Vinos Experimentales

Instituto de Investigaciones Vitivinícolas y Agroalimentarias. IVAGRO.

El IVAGRO tiene como objetivo fundamental fomentar la investigación de excelencia en vitivinicultura y agroalimentación, favoreciendo el desarrollo y ejecución de las líneas prioritarias definidas en el PAIDI, en el Plan Estatal de Investigación Científica, Técnica y de Innovación, en los planes de mejora científica del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario CeiA3, el Plan Estratégico de la Universidad de Cádiz, así como las líneas prioritarias de los diferentes programas de la Unión Europea.

La investigación tiene una clara orientación hacia el sector productivo, favoreciendo la transferencia de resultados, así como la difusión de los resultados a la sociedad. Por otro lado, se potencia la colaboración en la formación en vitivinicultura y agroalimentación en enseñanzas especializadas de posgrado y doctorado.

Líneas de Investigación

• Nuevas tecnologías y ensayos en viticultura y agricultura en general.
• Aplicación de nuevas tecnologías a los estudios de viabilidad y calidad de suelos.
• Microbiología y Biotecnología en procesos de vitivinicultura y agroalimentación.
• Aplicación de sistemas de detección de plagas en viticultura y agricultura.
• Desarrollo de nuevos procesos tecnológicos y nuevos productos vitivinícolas y agroalimentarios.
• Tratamientos, valoración, reutilización y aprovechamiento de restos y residuos vitivinícolas y agroalimentarios.
• Estudios de nuevos productos fitosanitarios y otras alternativas en vitivinicultura y agroalimentación.
• Calidad y seguridad alimentaria.
• Caracterización de productos y calidad en procesos vitivinícolas y agroalimentarios.
• Estudios en nutrición y salud y obtención de nuevos alimentos con valores añadidos.
• Estudios en gastronomía y nuevos procesos culinarios.
• Estudios históricos, socioeconómicos y jurídicos en vitivinicultura y agroalimentación.
• Influencia del cambio climático en la vitivinicultura y agroalimentación.
• Conservación del patrimonio vitivinícola y agroalimentario.

  Infraestructura

  Sede Puerto Real
  • Planta de vinificación.
  • Planta de fermentación.
  • Planta microoxigenación cámara climática.
  • Planta acetificación.
  • Planta desalcoholizadora y obtención de aromas.
  • Planta extracción.
  • Planta resina intercambiadora catiónica.
  • Laboratorio cromatografía.
  • Laboratorio control.
  • Laboratorio sensorial.
  • Sala de catas homologada.
  • Unidad de autoclaves.
  • Unidad de analizadores de alimentos.
  • Planta de gestión de residuos (geresvagro).
  • Servicio de alta presión.
  • Servicio termoselladora.
  • Servicio de citometría de flujo.
  • Servicio de determinación de iones y azucares.
  • Servicio de control de trazas metálicas.
  

Dos compañeras de clase, María Eugenia García y Lilian Delgado, han realizado sus prácticas del grado superior de Vitivinicultura en el IVAGRO. Ellas han tenido la gran suerte de participar en muchos tipos de investigaciones de las que estoy segura que han aprendido y se han llevado una experiencia muy bonita.

Gracias a ellas, hemos podido participar en clase de un experimento realizado en el IVAGRO.

El objetivo principal del experimento es evitar la oxidación comprobando con distintos sistemas que vinos se oxidan más.

El vino es realizado con uva palomino.

Características de la uva palomino

Palomino es una variedad de uva blanca, también conocida como palomina, albán, albar, jerez, jerez fina, xerez, manzanilla de Sanlúcar o temprana, entre otros nombres.

De racimo y baya medianos, y piel amarillo verdosa, la variedad de uva palomino está espacialmente extendida en Andalucía, sobre todo en la D. O Jerez , donde ocupa más del 90% del viñedo, y la D. O Manzanilla Sanlucar de Barrameda, además de en la D. O Condado de Huelva. A su vez, también se puede encontrar palomino en denominaciones de origen de Castilla y León como Bierzo o Rueda.

Es una variedad de brotación y maduración media, tiene muy buena fertilidad y de buenas producciones. Es sensible al oídio y a la botrytis. Es muy resistente a la sequía. La cepa presenta un pámpano de porte semierguido. Los racimos son de tamaño grande y en forma piramidal. Las bayas son esféricas irregulares, de tamaño mediano y de un color verde amarillento. El hollejo es fino.

El mosto tiene un contenido medio en azúcares y una acidez muy baja. Con la variedad de uva Palomino fino se elaboran los Vinos de Jerez Generosos y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. De la fermentación total de un mosto limpio, pálido y ligero, obtenido del prensado de uvas frescas Palomino, se obtiene un vino base blanco seco, con cantidades prácticamente insignificantes de azúcar residual, azúcar que no se ha transformado en alcohol. Este es el origen de todos los Vinos de Jerez Generosos y de la Manzanilla.

Del tipo de crianza a que será sometido este vino base, fortificándolo hasta 15,5º o por encima de los 17º de alcohol, surgirán los distintos Vinos de Jerez Generosos con Palomino: Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.

El estado sanitario de la uva palomino era aceptable, buen estado.

Sus cepas son muy productivas.

Se realizarón 7 vinos para el experimentos a los que se le realizarón una serie de analíticas dandole mayor importancia a los parámetros (aromas, polifenoles, acidez total, acidez volátil, pH…), que a las características organolepticas (frutas maduras, pasadas y sin apenas sabor).

Nuestras compañeras, María Eugenia y Lilian, trajerón tres de los experimentos, el control, el sulfuroso y el macerado.

Cata de los tres experimentos:

• Fase visual:

-Control, sulfuroso y macerado: los tres presentan un color amarillo grisáceo.

• Fase olfativa:

-Control: presenta un aroma a avellana, pistacho, con un toque a humedad (tierra mojada).

-Sulfuroso: presenta un aroma a frutos secos un poco más intenso que el anterior y un aroma poco pronunciado a nuez moscada.

-Macerado: mantiene el aroma a frutos secos, pero presenta un fuerte aroma a tabaco, sin dejar atrás la nuez moscada.

• Fase gustativa:

-Control: color rojo.

-Sulfuroso: color verde.

-Macerado: color azul.

La escala hedónica de preferencia:

1. Disgusta muchísimo.
2. Disgusta mucho.
3. Disgusta moderadamente.
4. . Disgusta ligeramente.
5. Ni me gusta ni me disgusta.
6. . Gusta ligeramente.
7. Gusta moderadamente.
8. Gusta mucho.
9. Gusta muchísimo.

Desde mi punto de vista sitúo este vino en el número 5, es decir, ni me gusta ni me disgusta.

Conclusión: hemos observado de que el vino con distintas vinificaciones puede estar más oxidado o menos.

Ha simple vista podemos ver que el segundo (sulfuroso) está más oxidado. Esto lo vemos por el color, pero organolépticamente es el que menos oxidación tiene. Este es el que mejor aroma tiene debido a que está protegido por el sulfuroso y en boca es el que más sabor tiene. El primer vino tiene menos aroma y sabor característico de un vino blanco.

El tercer vino, el macerado es el que más oxidado se encuentra porque encontramos en sus aromas aldehídos oxidativos, esto nos indica de que el vino está oxidado.