La viticultura de jerez

LA VITICULTURA DE JEREZ

VIÑEDO DEL MARCO DE JEREZ

El Marco de Jerez tiene una viticultura especial:
- De gran Tradición: Milenaria
- Con un suelo único: La Albariza
- Con una climatología única: sol, “blanduras” y cercanía al mar
- Con prácticas culturales originales: Poda Vara y Pulgar, aserpiado, injertos…

El viñedo de jerez tiene un gran peso:
- Por su volumen: Más del 30% de la producción vitivinícola andaluza perteneciente a estas DDOO.
- Por su importancia social: Más de 2.500 viticultores, de los cuales más de 2.000 son pequeños viticultores.
- Por su dimensión: De las 37.000 hectáreas andaluzas más de 10.000.

Por los vinos a los que da lugar:
- El 62% del comercio total de VCPRD de Andalucía
- El 80% del volumen destinado a comercio exterior.
- Más del 92% del total del vino de licor nacional comercializado en el exterior.
- Más del 14% de las exportaciones totales españolas.

El viñedo de Jerez es múltiple:
- Con una media de 2,96 Ha/explotación
- Casi el 40% de la superficie son explotaciones muy grandes (más de 100 has.)
- Más del 40% son explotaciones de cooperativistas (menos de 2 Has)

La mirada puesta en las viñas sostenibles:
Actualmente más del 40% del viñedo del marco de jerez está certificado en producción integrada.

MARCO GEOGRÁFICO
- La Zona de Producción: Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda Chipiona, trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana y Lebrija.
- Jerez superior: viñas plantadas en tierras de albarizas que por la constitución físico química de las mismas, su situación y características climatológicas son las idóneas para la producción de vinos de calidad superior. Actualmente, el 80% de los viñedos de la Zona de Producción están calificados como Jerez Superior
- La extensión total y límites han variado a lo largo del tiempo. Extensión actual: 10.000 ha.

LA VITICULTURA DEL JEREZ

- Los factores de calidad del viñedo:
. Tipo de suelo, contenido en albarizas.
. Altitud.
. Exposición al sol y los vientos dominantes.
. Proximidad al mar.

- Principales factores climáticos:
. 3000 a 3200 horas de sol de media al año.
. Inviernos suaves y veranos calurosos.
. Pluviosidad media anual de 620 lts. Por m².
. Dos vientos predominantes: Poniente, húmedo y fresco, y levante, seco y caluroso.

EL SUELO: LA ALBARIZA
- Tierra de color blanco (alba)
- Alto contenido en carbonato cálcico, entre el 25% y el 40% de caliza activa.
- Pobre en materia orgánica.
- Gran capacidad de retención de humedad - Porosidad
- Fácil de labrar y permite una excelente distribución de las raíces.

LA ASERPIA O ASERPIADO
- En invierno: retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible.
- Evitar la erosión de terreno.

Aserpia en Mahina. Ésta es la definición de aserpia en la Cadizpedia: "Es una labor exclusiva del Marco de Jerez, que consiste en labrar el terreno de la viña dándole forma de lomos o piletas perpendiculares a los liños, de forma que queden 1,5 m espaciados entre sí, al objeto de recoger en ellos el máximo de agua de lluvia, reteniendo la humedad y evitando la erosión del terreno en pendiente. Antiguamente esta faena se ejecutaba con la azada, para pasar más tarde a realizarse con mulos provistos de tablas, llevándose hoy a cabo con la máquina aserpiadora inventada por el jerezano José Márquez" La aserpia, por otra parte, ya es mencionada en la famosa Memoria de Boutelou (1807). Patrimonio y cultura campesina en vivo. 

LA PODA: VARA Y PULGAR
La vid es una liana, y, sin conducir convenientemente, se desarrolla como un matorral, produciendo vegetación sobre todo en los extremos , dando fruto pequeño y de mala calidad.
Se realiza en invierno, durante el reposo vegetativo, suprimiéndose los sarmientos inútiles y dejando los que interesan.
Objetivo: Dar a la cepa una determinada forma, según unas normas establecidas y regular su producción.
- Poda Vara Y Pulgar: Consiste en formar, a partir de un tronco de la cepa, dos brazos. Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año, una vara de 8 yemas o algo más y un pulgar de 1 o 2 yemas
- En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar dará un brote que constituirá la vara del año siguiente.
- En el próximo año se alterna los brazos, siendo el brazo que correspondía al pulgar el brazo de la vara y el brazo de la vara será el del pulgar.

OPERACIONES EN VERDE
En primavera se realizan operaciones complementarias o podas en verde, aquí llamada castras que eliminan brotes innecesarios que pueden competir con los realmente útiles para la planta.
- Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los liños, son hoy conducidas en espalderas con dos o más alambres, donde se amarra la vara y se apoya la vegetación.
- En estos momentos se está introduciendo la poda a cordón, que podría favorecer la mecanización.

EL INJERTO
- Dos tipos: Injerto de Yema e Injerto de espiga.
- Los injertos de yema se realizan en el mes de Agosto. La operación consiste en realizar con navaja un corte muy cuidadoso para insertar en él una sola yema de uva Palomino; después se ata el injerto con rafia.
- Los injertos de espiga se realizan al final del invierno, se realizan cuando el injerto en yema ha fallado o no se ha podido realizar el injerto en yema el verano anterior.
- La operación consiste en descabezar el patrón e introducir una espiga previamente preparada.

LAS VARIEDADES
Variedades de uva autorizadas:
- Palomino fino, racimos grandes, 11ºBa. 3,7 g/l A.T.
- Moscatel, vinos dulces, 11,7ºBa, 4,1 g/l A.T.
- Pedro Ximénez, vinos dulces, 12,8ºBa. 4,5 g/l A.T., hollejo fino facilita el proceso de pasificación al sol o “asoleo”

PROTECCIÓN DE LA VIÑA
- El viticultor establece, por lo general, eficientes programas de protección vegetal contra los parásitos en la zona: Polilla de racimo, mosquito verde, ácaros…; Oidio, Mildiu.
- Concienciados por la necesidad de desarrollar producción integrada.

VENDIMIA
- A comienzos del mes de septiembre
- Madurez temprana de la uva, principios de septiembre.
- Niveles medios de Baumé entre 11 y 12 º. Mín 10,5 º
- 90% de forma manual.

LA VIÑA: ANTECEDENTES
A diferencia de otras regiones vitivinícolas, las viñas de Jerez siempre han estado habitadas. En los caseríos solía vivir una sola familia y la misma persona reunía las condiciones de capataz y de casero.
La casa de la viña, caserío o casa de labor, siempre ha estado situada en los puntos más altos de las colinas.
La vida social de los habitantes de los caseríos se limitaba las visitas entre ellos, a las efectuadas por el propietario así como, a los pueblos más cercanos en caso de necesidad o fiesta.
En la actualidad las viñas del Marco de Jerez, han perdido una gran parte de su población (mayetos).

EL CONSEJO REGULADOR

Funciones:
- El control de la calidad: Sobre el viñedo y las practicas de cultivo; Sobre las bodegas y los productos amparados.
- La defensa de la Denominaciones de Origen.